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Inhaltsverzeichnis Tipps & Tricks


Wie Smoker ich richtig?

 

Die schonendste Garmethode, um Fleisch, Fisch oder andere Lebensmittel zuzubereiten, ist sicherlich das Smoken. Im Gegensatz zum Grillen, werden die Lebensmittel hierbei mit heißem Rauch in einer geschlossenen Feuerbox bei einer gleichbleibenden Temperatur gegart.

Schritt 1:  Richtig smoken mit dem vorherigen Einbrennen

Vor der Nutzung von einem Smoker ist es wichtig, dass er richtig eingebrannt wird. Dadurch entsteht in seinem Inneren eine Schutzschicht, die dafür sorgt, dass der Smoker widerstandsfähiger ist. Dabei handelt es sich um einen einmaligen Vorgang, der nicht wiederholt werden muss.

Schritt 2: Das Anfeuern

Die Vorgehensweise beim Anfeuern ist abhängig davon, ob Holz oder Kohle verwendet wird. Zu Beginn sollten einige Grillanzünder in die Feuerbox gelegt und beim Anzünden mit Holz mit einigen Holzscheiden bedeckt werden. Hierzu eignet sich am besten Eichen- oder Buchenholz mit einem maximalen Durchmesser von 5 bis 6 Zentimeter.

Beim richtig smoken ist darauf zu achten, dass während des Anfeuervorgangs der Deckel der Anfeuerbox geöffnet bleibt. Nach einigen Minuten hat das Feuer sich soweit entwickelt, dass größere Scheide nachgelegt werden können, um das Feuer zu erhalten. Nach weiteren wenigen Minuten kann der Deckel geschlossen werden.

Beim Anfeuern mit Kohle ist die Verwendung von einem Anzündkamin sehr sinnvoll. Dadurch wird die Kohle gleichmäßig geglüht und kann bereits nach etwa 15 Minuten in der Feuerbox verteilt werden.

Schritt 3: Richtig smoken mit dem Halten der Temperatur

Um ein ausgezeichnetes Garergebnis zu erzielen, sollte die Innentemperatur konstant gehalten werden. Erst wenn eine stabile Grundtemperatur erreicht ist, kann das Grillgut aufgelegt werden. Ein ständiges Nachschauen ist nicht notwendig, da sich dauerhafte Temperaturschwankungen negativ auf die Qualität des Grillguts auswirken. Die gewünschte Temperatur lässt sich mit Hilfe von Regulierklappen, die sich am Smoker befinden, einfach und leicht regeln. Sie kann perfekt auf das jeweilige Grillgut eingestellt werden.

 


Smoker einbrennen – Die erste Inbetriebnahme

Ein Smoker muss, ähnlich wie ein Ofen oder eine Eisenpfanne, vor dem ersten Gebrauch eingebrannt werden. Dieser Vorgang wird auch Einfeuern oder Anfeuern genannt. Das Einbrennen versiegelt die Oberflächen und ist entscheidend für die Langlebigkeit des Smokers. Beim Einbrennen wird noch kein Grill- oder Räuchergut verwendet.

Warum muss ein Smoker eingebrannt werden?

Ein Smoker besteht aus offenporigem Stahl und ist an der Außenseite pulverbeschichtet oder mit einem feuerfesten Lack überzogen. Beim Einbrennen zieht die Beschichtung in den Stahl ein und bildet erst dann eine zuverlässige Schutzschicht gegen Nässe und Rost. Achte darauf, die Außenhülle während des Einbrennvorgangs nicht zu berühren. Die Lackschicht wird heiß und geschmeidig und kann durch Kontakt verletzt werden. Im Innenraum bildet sich durch den Rauch eine Patina, die wie eine Hülle den Garraum schützt und isoliert. Einen gut eingebrannten Smoker erkennst Du an der schwarzen, leicht glänzenden Innenschicht.

Smoker einbrennen – aber wie?

Du kannst den Smoker mit oder ohne Grill- und Feuerroste einbrennen. Ein Smoker sollte langsam über ein bis drei Stunden eingebrannt werden. Zu hohe Temperaturen bei der ersten Inbetriebnahme können zum Platzen und Reißen der Außenbeschichtung führen. Am besten geeignet für ein konstantes und lang anhaltendes Feuer ist Holzkohle.

Der ideale Temperaturbereich liegt zwischen 120 und 140 Grad Celsius. Beheizt werden Feuerkammer und Garraum. Wir empfehlen Dir, den Smoker in zwei Etappen einzubrennen. Die erste Heizperiode sollte ca. eine Stunde dauern. Nachdem sich der Smoker etwas abgekühlt hat, reibst Du ihn mit einem fusselfreien Tuch und einem hitzebeständigen Speiseöl ein. Sonnenblumenöl ist sehr gut geeignet, Olivenöl nicht. Danach beheizt Du den Smoker noch einmal für ein bis zwei Stunden. Das einziehende Öl erhöht die Witterungsbeständigkeit. Sollte die Temperatur den empfohlenen Bereich überschreiten, kannst Du sie durch Öffnen der Klappen regulieren.


Hinweis

Verzichte beim Einbrennen auf chemische Anzünder, da diese bei den niedrigen Temperaturen nicht vollständigen verbrennen und später in Dein Grillgut übergehen können.


Smoker anheizen, aber wie?

 

Der Unterschied zwischen einem Grill und einem Smoker beginnt schon bei den Vorbereitungen.

Mit Holz den Smoker anheizen

Wenn Du einen Smoker anheizen willst, dann beginnst Du in der seitlich angebrachte Feuerbox das Holz aufzuschichten.

Um den typischen Rauchgeschmack zu bekommen, der unbedingt zum Smoken gehört, solltest du am besten aromatische Hölzer benutzen. Fruchthölzer riechen sehr mild und appetitlich. Walnussholz sorgt dagegen für einen herzhaften und rauchigen Geschmack. Die Wahl des Holzes entscheidet, wie das Fleisch oder der Fisch schmecken wird.

Wenn Du nun ein Feuer entfacht hast, dann kannst Du die seitliche Feuerbox und alle Lüftungsklappen des Smokers schließen.

Räuchern mit dem Smoker

Zum Räuchern müssen die Feuerbox, die Garkammer und die Lüftungsklappen geschlossen bleiben. Durch die geringe Luftzirkulation bleibt die Temperatur niedrig und es entwickelt sich ein starker Rauch. Bei einer Temperatur von 60 – 90 Grad wird das Fleisch warm geräuchert. Je niedriger die Temperatur gehalten wird, desto länger kann das Fleisch oder der Fisch geräuchert werden. Diese Methode ist sehr einfach zu händeln. Durch die geringe Temperatur kann das Gargut über Stunden unbeaufsichtigt bleiben.

Um den Smoker anzuheizen, kannst Du Holz aber auch genauso gut Holzkohle verwenden. Durch die Verwendung von Holzkohle ist die Rauchentwicklung geringer und der Rauchgeschmack fast nicht vorhanden. Wenn Dein Fleisch eine sehr lange Garzeit benötigt, dann solltest du zu Beginn und zum Ende des Garens Holzspäne in die Glut legen. So bekommt das Fleisch nur einen Hauch von dem typischen Geschmack des Smokens.

Vorteile des Smoker

Das Fleisch muss nicht durchgehend beobachtet oder gewendet werden. Es gart bei einer gleichmäßigen Temperatur von 100 bis 120 Grad (oder sogar weniger).

Dadurch, dass die Feuerbox von der Garkammer getrennt ist, kann kein Fleischsaft in die Glut tropfen. Es kann somit keine Flamme entstehen und das Fleisch kann nicht verbrennen.

Fazit:  Einen Smoker anheizen ist genauso einfach wie einen Grill anzünden. Mit ein bisschen Übung und Geduld, wirst Du recht schnell ein Händchen für Deinen Smoker entwickelt haben.


Wie Smoker reinigen?

Smoker reinigen – so geht es

Grillen liegt im Trend, der Rauch von Holzkohle gibt dem Grillgut seinen unvergleichlichen Geschmack. Damit dies so bleibt, solltest Du regelmäßig Deinen Smoker reinigen, am besten gleich nach dem Gebrauch. Sorgfältige Reinigung und Pflege verlängert zudem die Lebensdauer Deines Smokers.

Die richtige Vorgehensweise

Er ist ein Küchengerät, kommt mit Lebensmitteln in Berührung und Rückstände können die Gesundheit gefährden. Außerdem ist es angenehm, wenn das nächste Grillfest ansteht und Du nicht erst Deinen Smoker reinigen musst, sondern gleich mit dem Zubereiten der Leckereien beginnen kannst.

Außenseite und Gestell

Gestell und Außenseite sollten regelmäßig mit Wasser und Bürste oder Schwamm gereinigt werden. Grobe Verschmutzungen lassen sich mit einer Grillbürste entfernen, solltest Du eine Drahtbürste verwenden. Achte darauf, dass Du nicht zu stark bürstest, ansonsten könnte der Lack beschädigt werden.

Garkammer und Feuerbox

Die Garkammer ist unkompliziert in der Reinigung, für die Unterseite reichen heißes Wasser und eine Grillbürste. Ist der Smoker sauber eingefahren, findet Schmutz innerhalb der Garkammer kaum Halt und lässt sich leicht lösen. Die Feuerbox ist der Gefahr von Korrosion ausgesetzt. Asche enthält Salz, welches mit Feuchtigkeit eine Kombination bildet, welche zu Rost neigen kann. Entferne daher die Asche möglichst zeitnah aus der Feuerbox. Fürs Smoker reinigen reicht Wasser vollkommen aus. Chemikalien oder Spülmittel hinterlassen Rückstände, diese könnten sich bei heißen Temperaturen lösen und in das Grillgut geraten. Im schlimmsten Fall greifen aggressive Reinigungsmittel die Schutzschicht im Inneren an.

Gut trocknen lassen

Nach dem Reinigungsvorgang solltest Du den Smoker gut austrocknen lassen, am besten offen stehen lassen, optimal ist, wenn Du ihn an einem sonnigen Platz austrocknen lässt. Bleibt Feuchtigkeit zurück, kann Korrosion entstehen. In der Regel sind Smoker mit feuerfester Farbe behandelt. Im Laufe der Zeit kann eine Farbauffrischung notwendig werden. Eventuelle Roststellen werden mit einer Stahlbürste abgebürstet und mit spezieller Farbe besprüht.



Wie viel Holz benötigt der Smoker?

 

Wie viel Smoker Holz Du benötigst, hängt von mehreren Faktoren ab:

zunächst natürlich von Deinem Smoker, zweitens von der Dauer des Smokens, drittens vom gewünschten – oder eher wenig erwünschten – Rauchgeschmack und viertens natürlich von der Räucherholz Sorte. Diese beeinflusst zudem ganz entscheidend den Geschmack.

Prinzipielles zum Smoker Holz

Wenn Du anheizt, solltest Du nicht zu viel Räucherholz verwenden. Lege lieber später noch einmal nach. Grundsätzlich wird das Grillgut im Smoker nur indirekt erhitzt, Du brauchst hierfür keinesfalls zu viel Smoker Holz. Ein häufiger Irrtum besteht in der Annahme, dass ein gutes Feuer sehr viel Räucherholz benötigt – doch das stimmt nicht.

Du brauchst ein Glutbett aus Holzkohle, auf dem Du mit frischem Holz nachlegst. Dieses verbrennt sauber und verleiht Deinem Grillgut das gewünschte Aroma. Das Scheit wird damit zum Teil Deines Glutbetts, alle 30 Minuten legst Du im (kleinen bis mittleren Smoker) ein neues Scheit nach. Es können auch zwei Scheite werden, doch Du merkst schon, dass Du nicht zu viel Smoker Holz benötigst.

Hier ein paar Anhaltspunkte zum benötigten Räucherholz:

 

  • Der 16-Zoll-Smoker mit Warmhalteturm benötigt für acht Stunden Smoken rund 20 kg Smoker   Holz.
  • Bei einer Mischung mit Kohle können für denselben Effekt 7 kg Holz und 5 kg Kohle genügen.
  • Ein 20″ Reverse kommt mit weniger als 10 kg Räucherholz aus, wenn Ihr damit über acht Stunden den Smoker betreiben wollt.

Was müsst Ihr noch beim Räucherholz beachten?

Ihr solltet Smoker Holz aus guten Quellen, ohne Chemie und auch gesund (ohne Schimmel oder Pilze) sowie gut vorgetrocknet beschaffen. Die Art des Holzes beeinflusst dessen Brennwert und damit auch die benötigte Menge, vor allem jedoch den Geschmack. Die Favoriten sind Buche, Walnuss, Erle, Birke, Eiche, Hickory und Wachholder. Nehmt die härteren Hölzer (Eiche, Buche) ohne Rinde. Nadelhölzer eignen sich für den Smoker praktisch nicht, sie rauchen. Beim Barbecue eignen sich auch Birne, Apfel, Mesquite und Pflaume als Räucherholz.

Grundsätzlich gilt beim Smoker Holz: Learning by burning! 😉



Smoken – So klappt es mit dem richtigen Rauchgeschmack

Der unverwechselbare Rauchgeschmack macht das Smoken zu einem Grillerlebnis der ganz besonderen Art.

Allerdings hat jeder eine andere Vorstellung vom richtigen flavoured smoke. Der eine mag es eher mild, während der andere wiederum ein intensiv würziges Aroma bevorzugt. Mit einem Smoker ist beides möglich – wenn man weiß, wie es geht. Mit folgenden Tipps klappt es garantiert.

Erstmal richtig Einheizen!

Noch vor der ersten Benutzung ist es wichtig, dass Du den Smoker vorheizt. Hierzu ist in der Feuerbox das Feuer zu entfachen. Für den Anfang ist es empfehlenswert, nicht allzu viel Holz zu verwenden. Denn mit wenigen (sechs bis acht) Holzscheiten im Durchmesser von 5 bis 6 cm gelingt das Einbrennen schneller und Du hast auch später noch genug Gelegenheit dazu, mehr Holz oder Kohle nachzulegen. Die Holzscheide kannst Du locker über den Anzündern anordnen. Wenn Du Holz als Brennstoff einsetzen möchtest, solltest Du unbedingt darauf achten, dass dieses trocken und frei von Schimmel ist. Denn pilziges, harziges oder chemikalienbelastetes Holz wirkt sich negativ auf den Geschmack aus und kann gesundheitliche Schäden nach sich ziehen.

Rauchgeschmack von der Wahl der Holzart abhängig

Während des gesamten Anfeuerungsvorgangs muss der Deckel zwingend geöffnet bleiben.

Auf diese Weise wird bereits innerhalb kürzester Zeit ein relativ großes Feuer entfacht. Hat sich das Feuer nach ungefähr fünf bis sieben Minuten etwas gelegt, was an der Glutbildung zu erkennen ist, solltest Du dickere Holzscheide in die Feuerbox legen. Damit stellst Du sicher, dass dem Smoker nicht so schnell die Puste ausgeht.

Das Anfeuern ist nach rund zehn Minuten beendet, so dass Du nunmehr den Deckel der Feuerbox schließen kannst. Bereits zu diesem Zeitpunkt kannst Du den Rauchgeschmack des Schweinebauches, Pulled Pork, Spare Ribs etc. beeinflussen – nämlich durch die Wahl des Holzes. Schließlich wird die Intensität des Räucherns im Smoker maßgeblich von der Holzart beeinflusst. In Abhängigkeit des verwendeten Holzes erhält das Grillgut seinen ganz eigenen Charakter.


Dabei gilt Folgendes:

  • Soll der Rauchgeschmack intensiv und herzhaft sein, greifst Du am besten zu Walnussholz.
  • Bevorzugst Du hingegen eher einen milden Rauchgeschmack, sind Fruchthölzer wie Orange oder Apfel sehr gut geeignet.
  • Ein besonders liebliches Raucharoma haben Hölzer wie Birnbaum oder Kirsche.

Das klassische Holz zum Räuchern ist übrigens trockenes Fichten- und Eichenholz, das ebenfalls einen milden Geschmack aufweist. Erhältlich sind zudem aromatische Holzspäne (sog. smoking Chips). Daneben sind auch ausgefallene Hölzer erhältlich, wie etwa das Holz aus Jack-Daniel Whisky Fässern.


Wichtig!

Keinesfalls solltest Du auf das Holz von Ulmen, Pinien, Zedern oder Zypressen zurückgreifen. Diese wirken sich negativ auf den flavoured smoke aus.


Tipp:

Einige verwenden anstelle von Holz lieber Holzkohle, weil dadurch die Rauch- und Geruchsentwicklung weniger stark ausfällt.


Luftzufuhr beeinflusst den Rauchgeschmack maßgeblich

Versuche während des Smokens die Innentemperatur möglichst konstant zu halten. Optimal ist in der Regel eine Temperatur zwischen 110 und 130 Grad C. Über die Regulierungsklappen lässt sich die Temperatur gut auf ein ganz bestimmtes Niveau halten.

Ab dann ist die Garkammer bereit für das Grillgut. Die Temperatur kannst Du von einem Thermometer ablesen, das zum Teil bereits im Smoker integriert ist. Ist dies bei Deinem Smoker nicht der Fall, kannst Du Dir ein gesondertes Thermometer zulegen. Plane auf jeden Fall ausreichend Zeit ein, denn Smoken ist nichts für den schnellen Hunger. Im Smoker wird nämlich das Fleisch im Vergleich zum herkömmlichen Grillen viel Garzeit benötigen.

Bei Hähnchen liegt etwa die Garzeit im Vergleich zum Rindfleisch bei rund der Hälfte, während Fisch rund 30% weniger Zeit in der Garkammer verbringen sollte wie Rindfleisch. Neben der Auswahl des Holzes, kannst Du jetzt über die Luftzufuhr ebenfalls steuern, ob das Fleisch eine kräftig-würzige Rauchnote oder ein mildes Raucharoma erhalten soll.


Dabei gilt:

– sehr milder Rauchgeschmack:

Abdeckhaube der Garkammer ein Stück weit öffnen sowie     Belüftungskammer der Feuerkammer aufmachen

– deutlicher Rauchgeschmack:

Abdeckhaube sowie Belüftungskammer leicht öffnen

– intensiver Rauchgeschmack:

Abdeckhaube und Belüftungskammer geschlossen halten


Hinweis:

Beachte, dass Hamburger, Spare Ribs oder Braten den Holzgeschmack deutlich besser aufnehmen, als etwa Wurst, Hähnchen oder Brot.


Achte auf den Smoke-Ring!

Wenn Du als Pitmaster (so nennt sich der Grillmeister am Smoker) alles richtig gemacht hast, so zeigt das Fleisch beim Aufschneiden den sogenannten Smoke-Ring.

Hierbei handelt es sich um einen leicht rosa-farbenen Rand, der um das gesamte Fleisch herum direkt unter der Kruste verläuft. Zudem sollten Fisch und Fleisch den gewünschten Rauchgeschmack besitzen. Falls nicht, gilt selbstverständlich auch hier:

Übung macht den Grillmeister!

 


Wie smoker ich richtig Fleisch?

Das Fleisch zu smoken statt herkömmlich zu grillen, bietet eine abwechslungsreiche Alternative.

Der Smoker erfreut sich mehr und mehr an wachsender Beliebtheit. Denn der Allrounder bietet nicht nur erfahrenen Grillexperten eine einzigartige Fleischqualität, den bei der richtigen Zubereitung, treu seinem Motto „Gut Ding braucht Weile.“

Auch für Anfänger lässt sich das Fleisch smoken, dass der perfekte Garpunkt erreicht wird.


Was muss man bei der Garzeit beachten?

Wer den optimalen Fleischgeschmack erreichen will, braucht Zeit und Geduld. Das hat den Vorteil, dass das Fleisch im Smoker durch die zeitintensive Zubereitung kaum übergart werden kann. Die ideale Temperatur beträgt in der Regel zwischen 110 und 130 Grad. Je nach Fleischsorte verlängert oder verkürzt sich die Garzeit.

Welches Fleisch eignet sich für den Smoker?

Vorrangig ist beim Smoker ausnahmsweise nicht die Preisklasse des Grillguts, da er beinahe jedes noch so zähe Fleischstück zart grillt. Grundsätzlich eignet sich jede Sorte Fleisch, außer zum Beispiel Pökelfleisch. Gerade größere Mengen können auf diese Weise für einen einzigartigen Barbecue-Genuss sorgen.

Unabhängig vom Fleisch sind beim Smoker noch andere wesentliche Punkte zu beachten. Gerade für Anfänger ist es wichtig, diesen nicht mit herkömmlichen Grillarten zu vergleichen. Hierbei ist eine konstante Kerntemperatur ausschlaggebend, um das Fleisch optimal zu garen. Ein ständiges Öffnen der Klappe sorgt durch die Sauerstoffzufuhr daher nur für erhebliche Temperaturschwankungen. Diese lässt sich mit den Regulierklappen allerdings gut steuern. Wer das rauchige Aroma des Smokers intensivieren will, sollte kleine Holzchips auf die Kohle legen. Diese werden vorm Auflegen für etwa 10 Minuten ins Wasser gelegt. So wird der fantastische Rauchgeschmack des Fleisches erzielt.

Letztendlich ist der Smoker eine der entspanntesten Grillmethoden!

Man muss lediglich Geduld haben und dem Fleisch Smoken Zeit lassen. Dann kann man bald selbst echte Gourmetsteaks zaubern. 🙂


Wie kann ich einen Smoker abdichten?

 

Du kannst einen preiswerteren Smoker abdichten, wenn Du undichte Stellen feststellst. Bei sehr teuren Modellen gibt es das Problem in der Regel nicht.

Warum den Smoker abdichten?

Ein undichter Garraum ist am austretenden Rauch und Dampf zu erkennen, er beeinträchtigt das Grillen. Der Garraum verliert an Hitze, austretender Rauch ist ganz und gar unerwünscht. Ein neuer, undichter Smoker lässt sich mit Dichtungsband abdichten.

Dieses gibt es online oder in Deinem Baumarkt, es dient eigentlich zum Abdichten von Fenstern und Türen. Du benötigst eine hitzebeständige Variante, die Eigenschaften des Dichtbandes sind seiner jeweiligen Produktbeschreibung zu entnehmen. Damit klebst Du sämtliche Randklappen ab.

Smoker abdichten: Ritzen und Schweißnähte

Die Ritzen zwischen gebogenen Blechen und manchmal die Schweißnähte können undicht sein. Du kannst das mit einer Taschenlampe im Dunkeln feststellen, wenn Du sie in den Smoker (eingeschaltet) legst und von außen schaust, wo Licht herauskommt: Das ist später der Weg von Dampf und Rauch.

An diesen Stellen musst Du Deinen Smoker abdichten. Dieser hat in der Regel mehrere Kammern, die Du jeweils gesondert überprüfen musst.

Das Abdichten ist nicht allzu schwer: Du verwendest hierfür einen Hochtemperatur Silikon Dichtstoff und verschließt damit die offenen Nähte oder sonstige undichte Stellen. Nach dem Abdichten wartest Du rund 24 Stunden, dann hält der verwendete Kleber auf jeden Fall.

Einen neuen Smoker kannst Du jetzt einbrennen, mit einem älteren Modell kannst Du nun wieder nach Belieben grillen. Es gibt natürlich auch eine spezielle Kamindichtung, mit der Du Deinen Smoker abdichten kannst. Hierbei handelt es sich um eine extra für diesen Temperaturbereich entwickelte Klebeschnur.



Wie lässt sich der Smoker auf Temperatur halten?

Die richtige Smoker Temperatur muss zunächst einmal erreicht werden. Du legst zu diesem Zweck festen Grillanzünder auf den Rost, ordnest darüber sechs bis acht getrocknete Holzscheite (dünn, nur 5 – 6 cm Durchmesser) und entzündest diesen Aufbau bei geöffnetem Deckel der Feuerbox. Nachdem sich Glut gebildet hat, legst Du mit dickerem Holz nach. Etwa zehn Minuten später kannst Du den Deckel schließen. Es ist auch ein Anzünden mit Kohle möglich, hierzu verwendest Du am besten einen Anzündkamin.

Smoker Temperatur einstellen und halten

Das Feuer benötigt Sauerstoff, der durch die geöffneten Lüftungsklappen einströmt. Die Klappen bleiben offen, bis die richtige Temperatur erreicht ist. Diese liegt zwischen 110 bis 130 °C, doch sie hängt auch von den Speisen ab, die Ihr Garen wollt. Schaut daher in einem guten Kochbuch nach: Dort wird die optimale Temperatur angegeben.

Bevor Du Dein Fleisch auflegst, muss die stabile Grundtemperatur erreicht worden sein. Du kannst und solltest sie mit einem Thermometer messen. Konstant hältst Du sie zunächst einmal dadurch, dass Du während des Garvorganges nicht ständig nachschaust, was Dein Grillgut macht. Lass den Deckel der Garkammer geschlossen, damit die Temperatur nicht schwankt. Darunter würde nämlich Dein Grillgut leiden. Die konstante Smoker Temperatur regulierst Du mithilfe der Regulierklappe, die es an jedem Smoker gibt. Auch das Smokerthermometer ist übrigens in besseren Modellen integriert.

Smoker Temperatur und Rauchgeschmack

Die Regulierklappe lässt mehr Luft zum Feuer, dessen Temperatur damit kurzfristig steigt, aber auch schneller wieder sinkt. Gleichzeitig befeuert die einströmende Luft den Rauchabzug. Wenn Du eher intensiven Rauchgeschmack wünschst, solltest Du die Klappe überwiegend geschlossen halten.

Bei einer konstanten Brennstoffmenge bleibt dann auch die Temperatur relativ konstant. Du legst nur nach, wenn Du Grillgut wie Rind verwendest, das länger gegart werden muss. Nach dem Nachlegen muss auch wieder Sauerstoff durch die geöffnete Klappe in den Smoker. Wenn Du weniger Rauchgeschmack bevorzugst, öffnest Du die Klappe. Die Smoker Temperatur steigt kurz an, sinkt dann aber mittelfristig schneller.

Für eine konstante Smoker Temperatur gibt es auch interessante technische Gadgets.



Warum muss Wasser in den Smoker?

 

Wasser muss in einen Watersmoker. Dieser überzeugt durch bestimmte Eigenschaften und diverse Vorteile.


Die Vorteile der Watersmoker

– extrem stabiles Temperaturverhalten über viele Stunden mit einer einzigen Kohlefüllung

– dadurch geringer Arbeits- bzw. Überwachungsaufwand, auch nächtliches Smoken möglich

– wenig Platzbedarf, gute Transportmöglichkeiten

– preisgünstiger Smoker

– variabel, kann auch ohne Wasserschale für direktes Grillen verwendet werden


Watersmoker Funktionsprinzip

Die genannten Vorteile überzeugen sicher jeden Smokerfreund davon, sich einen Watersmoker einmal anzuschauen.

Bei diesem Smoker sorgt ein großer Kohlering mit dem Brennmaterial für die lang andauernde Energieabgabe. Zudem verfügt der Smoker über eine Wasserschale, welche die Luftfeuchtigkeit einreguliert (es wird relativ feucht im Innenraum) und damit das Grillgut schön saftig hält, des Weiteren als Wärmespeicher dient und drittens auch eine Fettabtropfschale darstellt. Das herabtropfende Fett gelangt nicht wie bei anderen Smokern in die Glut, wodurch kaum gesundheitsschädliche Substanzen entstehen.

Der Temperaturbereich von 110°C – 130°C lässt sich mit dem Watersmoker einwandfrei einregulieren. Befeuert wird dieser Smoker  über ein metallischen Rost, auf welchem Kohle oder Holz platziert wird. Seine ganzen Vorzüge – nämlich die sehr konstante Temperatur – entfaltet der mit Wasser betriebene Smoker allerdings eher mit Kohle, wodurch wiederum die Geschmacksbeeinflussung durch den Rauch des Holzes nicht gegeben ist. Übrigens sind der Wasser- und Brennstoffring hinsichtlich ihrer Größe aufeinander abgestimmt, sodass ein voller Wassertank bei voller Brennstoffbefüllung immer optimal ist. Das Wasser verdampft, daher muss es nachgefüllt werden.

Luftzirkulation beim Watersmoker

Zwischen der Wasserschale und der Innenseite des Smokers gibt es Freiräume, durch welche die Luft zirkulieren kann. Die warme Luft strömt durch einen rundum verlaufenden Spalt vorbei an der Wasserschale nach oben, wo sie die Grillroste erreicht. Das Grillen erfolgt somit im Gegensatz zum sonstigen Smoker indirekt.

Das ist ein Grund mehr, warum der an sich so vorteilhafte Watersmoker nicht von jedem BBQ-Freund bevorzugt wird.

Das Umluftsystem gilt bei Experten und Kritikern des Grillens und Smokens natürlich als höchst gesund!


Niedrigtemperaturgaren im Smoker – das sind die Vorteile

 

Niedrigtemperaturgaren wurde bereits vor ca. 10 Jahren von Wolfram Siebeck ausführlich beschrieben. Seitdem setzt sich die Garmethode immer mehr durch und findet sowohl in der Küche als auch beim Grillen ihren Einsatzbereich. Worin aber liegen die Vorteile von Niedrigtemperaturgaren und warum ist sie empfehlenswert?


Was ist Niedrigtemperaturgaren?

Beim Garen von Fleisch im niedrigen Temperaturbereich spricht man von Niedrigtemperaturgaren. Die Temperatur darf dabei 80 Grad nicht überschreiten. Das Fleisch erreicht eine Kerntemperatur von etwa 68 Grad, woran zu erkennen ist, dass das Fleisch verzehrt werden kann.

Da das Fleisch bei einer niedrigen Temperatur gegart wird, ist eine Garzeit von mehreren Stunden erforderlich. Der Vorteil von dieser Garmethode besteht darin, dass das Fleisch sehr langsam von außen nach innen gart. Der Fleischsaft bleibt im Fleisch enthalten, da er nicht austreten kann.

Das Resultat: das Fleisch bleibt saftig und ist sehr zart. Aufgrund der schonenden Garmethode findet das Niedrigtemperaturgaren nicht nur in der Küche, sondern auch beim Grillen Begeisterung. Niedrigtemperaturgaren im Smoker wird stetig beliebter und setzt sich nicht nur im Sommer durch.


Niedrigtemperaturgaren vs. normales Garen

Beim normalen Garen wird das Fleisch einer Temperatur von etwa 200 Grad ausgesetzt. Durch die hohe Temperatur erreicht das Fleisch zügig die gewünschte Kerntemperatur. Dadurch, dass das Fleisch mit sehr viel Hitze in Berührung kommt, entsteht eine Kruste, die bei vielen sehr beliebt ist.

Der Nachteil ist, dass bei hohen Temperaturen ein gewisser Garverlust zu erkennen ist. Der Fleischsaft tritt aus und verdampft, was die Gefahr erhöht, dass das Fleisch trocken wird. Zudem werden bei hohen Temperaturen wertvolle Inhaltsstoffe des Fleisches gemindert. Beim Niedrigtemperaturgaren besteht der Vorteil darin, dass eine schonende Art des Garens erreicht wird. Der Saft sowie die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben im Fleisch enthalten, was für einen guten Geschmack wesentlich ist. Der Nachteil dieser Methode ist, dass das Garen bei niedrigen Temperaturen eine Zubereitung von mehreren Stunden fordert.


Welches Fleisch eignet sich für das Niedrigtemperaturgaren im Smoker?

Nicht alle Fleischsorten eignen sich für das Niedrigtemperaturgaren im Smoker. Vorwiegend sollten Fleischstücke ohne Knochen verwendet werden. Der Fettanteil darf auch nicht zu hoch sein. Fett ist ein Geschmacksträger und nur bei hohen Temperaturen tatsächlich positiv für den Geschmack des Fleisches. Aufgrund dessen ist Rinderfilet, Reh- oder Hirschbraten, Schweinelende oder auch eine Lammkeule die entbeint wurde sehr gut für das Niedrigtemperaturgaren im Smoker geeignet.

Geflügel ist ebenso gut für das Niedrigtemperaturgaren im Smoker zu verwenden, vorausgesetzt es kann auf eine krosse Haut verzichtet werden. Enten- oder Putenbrust eignen sich für das Niedrigtemperaturgaren im Smoker, insofern sie ohne Haut gegart werden, sehr gut.


Vorteile vom Niedrigtemperaturgaren im Smoker


1. Haltbarkeit

Wird das Fleisch bei hohen Temperaturen gegart, bedarf es vor dem Servieren einer Ruhezeit. Liegt das Fleisch mehrere Stunden, wird es meist trocken und eignet sich nicht mehr zum erneuten Aufwärmen. Beim Niedrigtemperaturgaren im Smoker behält das Fleisch auch nach dem Garen seinen Geschmack und die Saftigkeit.

2. Zart, zarter, Niedrigtemperatur-gegart

Beim Niedrigtemperaturgaren im Smoker unterliegt das Fleisch keinem Garverlust. Der Saft bleibt erhalten, so dass das Fleisch zart bleibt.

3. Fleischreifung

Die Fleischreifung soll den Geschmack verbessern. Beim Niedrigtemperaturgaren im Smoker kann das Fleisch im Zeitraffer reifen und muss davor nicht unbedingt reifen.


Temperaturen:

Die Temperatur des Smokers sollte 80 Grad betragen. Wie lange das Fleisch bei der Temperatur garen muss, ist von der Sorte und dem Gewicht abhängig. Generell ist das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 68 Grad gar.


Garzeiten:

  • Etwa 200 Gramm Fleisch fordern, eine Garzeit von etwa 45 Minuten bei 80 Grad.
  • Ein Braten mit 800 Gramm benötigt etwa 90 Minuten.
  • 1 kg Fleisch ist nach etwa zwei Stunden gar.
  • Ein 4 kg Fleischstück kann sogar eine Garzeit von 5 Stunden einnehmen.

 


Kerntemperatur, was ist das und wie Messe ich sie?

Mit der richtigen Kerntemperatur wird Fleisch zart und saftig

Auch wenn ein Braten im Ofen oder ein Filet auf dem Grill gar erscheint, ist es innen oftmals nicht durchgebraten oder leider schon zu trocken. Dieser Umstand ist letztendlich der Tatsache geschuldet, dass beim Braten immer nur der äußere Zustand des Fleischs beurteilt werden kann. Den optimalen Garpunkt des Fleischs kannst Du ganz einfach mit einem Kerntemperatur Thermometer feststellen. Das Thermometer ist auch zum Niedrigtemperaturgaren von Braten und Filets bestens geeignet.

Die Kerntemperatur wird mit einem Kerntemperatur Thermometer gemessen

Zum Feststellen der verschiedenen Kerntemperaturen von Fleisch werden Braten- oder Kerntemperatur Thermometer verwendet.

Für eine genaue Messung stichst Du die Edelstahlsonde in das dickste Teil des Fleischs. An dieser Stelle ist die Kerntemperatur immer am niedrigsten. Anhand der angezeigten Temperatur kannst Du die drei bekannten Garstufen des Fleischs, rosa, medium oder well done ablesen. Da sich die Garzeiten der verschiedenen Fleischsorten unterscheiden, solltest Du beim Garen immer mit einer Kerntemperatur-Tabelle arbeiten.

Möchtest Du Dein Fleisch bei niedrigen Temperaturen garen, musst Du verschiedene Vorbereitungen treffen. Das Fleisch wird vor dem Niedrigtemperaturgaren auf Zimmertemperatur gebracht. Bevor es in den vorgeheizten Backofen oder Smoker kommt, wird das Fleisch mariniert und scharf angebraten. Je nach Fleischsorte liegt die Kerntemperatur zwischen 50°C und 60°C. Höhere Temperaturen solltest Du vermeiden. Bei etwa 68°C werden die Kollagene und Eiweißstrukturen des Fleischs zerstört und es trocknet aus.

Der Handel bietet Dir analoge und digitale Kerntemperatur Thermometer an

Die analogen Thermometer sind mit Anzeigen für ein oder auch zwei Temperaturbereiche erhältlich. Die Messung erfolgt bei nahezu allen Modellen mittels einer lebensmittelechten Edelstahlsonde. Gut ausgestattete Thermometer sind zudem mit einer Kontrollmarke zur Temperatureinstellung ausgestattet und können während des gesamten Gar- oder Backvorgangs im Gargut verbleiben. Bei digitalen Kerntemperatur Thermometern werden die Temperaturen auf einem Display angezeigt. Oftmals sind diese Thermometer mit zusätzlichen Funktionen, wie beispielsweise vorprogrammierten Garstufen für unterschiedliche Fleischsorten oder einem akustischen Alarm ausgestattet.

Durch die genaue Anzeige der Temperaturen sind digitale Messgeräte zum Niedrigtemperaturgaren bestens geeignet. Wie bei einem analogen Kerntemperatur Thermometer wird die Kerntemperatur bei digitalen Geräten mit einer Edelstahlsonde gemessen, die an einem hitzebeständigen Kabel angebracht ist.



Was sind die Unterschiede zwischen Smoken, Räuchern und Grillen?

 

Das Smoken, Räuchern und Grillen sind verschiedene Garmethoden, um Fleisch, Fisch oder Gemüse zuzubereiten.

Auf den ersten Blick scheint alles sehr ähnlich zu sein, allerdings hat jede Methode ihre Besonderheiten und verschiedene Temperaturen. Doch worin unterscheiden sich die Garmethoden im Detail? Dies erfährst Du im folgenden Ratgeber.


Smoken – Garen durch Rauch

Beim Smoken werden größere Fleischstücken schonend gegart, zum Beispiel Rippchen oder ein Braten. Beim Smoker wird die Glut in einer Kammer (Firebox) gehalten. In eine zweite Kammer wird der heiße Rauch geleitet, um das Fleisch, den Fisch oder das Gemüse zu garen. Das Fleisch könnte natürlich auch in die Backröhre geschoben werden, doch das Resultat im Smoker ist aufgrund des Rauches und der Temperaturen, die nur zwischen 65 und 130°C liegen, ein völlig anderes.

Das Smoken wird daher auch als „Niedrigtemperaturgaren“ bezeichnet. Die Temperatur sollte über den gesamten Zeitraum des Garens konstant gehalten werden, um die Garzeit und den Geschmack nicht zu verändern. Die niedrige Temperatur holt den Saft nicht aus dem Fleisch heraus, sodass es sehr saftig bleibt. Zudem wird eine mit Wasser gefüllte Aluschale im Smoker platziert. Durch den entstehenden Wasserdampf trocknet das Fleisch nicht aus. Aufgrund der relativ geringen Temperatur solltest Du beim Smoken viel Zeit einplanen.


Grillen – Garen durch Hitze

Beim Grillen wird zwischen zwei Arten unterschieden:

das direkte und indirekte Grillen. Die Lebensmittel wie Fleisch, Fisch oder Gemüse befinden sich beim direkten Grillen direkt über der offenen Hitzequelle, beispielsweise Holzkohle oder Gas. Die Temperatur beträgt 200 bis 300° Celsius, sodass die Garzeit gering ist. Die Lebensmittel müssen während des Grillens überwacht und gewendet werden.

Beim indirekten Grillen befindet sich das Gargut meist seitlich neben oder auch oberhalb der Hitzequelle, über einer Abtropfschale. Im Gegensatz zum direkten Grillen werden niedrigere Temperaturen von 150 bis 200°C benötigt. Die Garung der Lebensmittel wird durch die Hitze erreicht. Für das indirekte Grillen eignet sich ein Kugelgrill, denn hierbei kann die Wärme nicht so einfach entweichen, sodass sie das Gargut leichter umströmt. Beim Grillen gibt es im Gegensatz zum Smoken keine Rauchentwicklung. Es wird stattdessen zum Garen der Speisen mit sehr hohen Temperaturen gearbeitet, die jedoch wieder gleichmäßig sein sollten.


Räuchern – Konservieren der Lebensmittel

Mit dieser Garmethode, die dem Smoken ähnelt, werden Fisch, Fleisch oder Gemüse konserviert.

Im oberen Bereich des Ofens hängt das Gargut im Rohzustand. Im Untergeschoss befindet sich die Feuerkammer, durch die der Rauch und die Wärme nach oben steigen und das Grillgut umschlossen wird. Dem Gargut wird durch die Temperatur und den Rauch die Feuchtigkeit entzogen, wodurch der Geschmack verstärkt wird.

Beim Räuchern wird jedoch zwischen der Kaltmethode und dem Heißräuchern unterschieden. Ersteres wird zum Konservieren verwendet, was mehrere Tage bis Wochen dauert. Bei diesem Prozess werden verschiedene Lebensmittel wie Schinken bei maximal 25 C° geräuchert. Beim Heißräuchern geht es etwas schneller, denn für ein kleineres Grillgut werden etwa drei Stunden benötigt. Das Warmräuchern erfolgt bei 25 bis 50 C°und das Heißräuchern bei 50 bis etwa 85 °Celsius.

Beim Heißräuchern wird nur ein sehr geringer oder kein Konservierungseffekt erzielt. Die Speisen werden eher gegart als geräuchert. Beim Räuchern werden die Lebensmittel in erster Linie haltbar gemacht, sodass sie, auch wenn sie leichtverderblich sind, länger frisch und genießbar bleiben. Die kalt geräucherten Speisen werden deutlich länger haltbar, während es bei den warm geräucherten Lebensmitteln um den frischen Verzehr geht.

Besonders beliebt ist der Geschmack, der beim Räuchern durch das Verglimmen oder das leichte Verbrennen des Holzes erreicht wird. Das Räuchergut verändert während des Prozesses zudem die Farbe und den Geruch. Das alles wird durch die Art und Menge des Holzes ganz erheblich beeinflusst.


Fazit:

Die Unterschiede liegen in erster Linie in den Temperaturen, durch die eine jeweils andere Zubereitung entsteht und in den verschieden langen Garzeiten, die daraus resultieren.